どんこりブログ

buona sera　ボナセーラ
　　　　　　　　　(こんばんは)です

先日知り合いの方から親戚が上野で宮古牛を飼っているから〜、
と宮古牛のホルモン頂きました。

生の画像は、きっついんで自粛します　笑

中身はハツ（心臓）とセンマイとハチノス（どちらも胃）

ハツは鮮度が命ってことで翌日のイタリアワイン試飲会で出しました

ハツは火を直接入れすぎると固くなるので、しっとりと仕上げるように玉葱とケッパーをバルサミコでカラメラータしたものの中でゆっくり火を入れていきました。
いい感じでロゼ色でジューシーに仕上がります。

センマイとハチノスは下処理をしっかりとして、下ゆでしてトマトで煮込んで約三日間掛けて仕上がりました。


牛胃はイタリアでもよく食べられます。
自分が居たトスカーナ地方もセンマイはランプレドット、
ハチノスはトリッパと言って煮込み料理にしたり
パンにはさんでパニーノにしたりします。

フィレンツェではランプレドットのパニーノ屋台が有名です

トマト煮込みをペコリーノチーズ（羊）をかけてミントを添えてローマ風
白インゲンも一緒に煮込み、チーズをかけてオーブン焼きにするとフィレンツェ風
など地方ごとにバラエティがあります。

ドンコリでは、宮古産のウズラ豆と一緒に煮込んで羊のチーズとミントでローマ風っぽくして前菜として提供してます。

ホルモン独特の香りがトマトと香味野菜のコクと合わさってワインが進む一品です

今回の料理もドンコリーノがオープンしてからずっと作りたかった料理の一つでした
まだまだ納得した食材のルートが確保出来なくて悶々としてますが、
少しずつ作りたい料理を調理出来る事に（密かに）テンションあがって興奮してます　笑