いつ煮込む？今でしょ！

ciaoです

久しぶりの更新となりました、GWも過ぎて梅雨入りか！？
という宮古島
昨日今日と連休を頂いております


さて、本日の肉は牛頬肉です。

たまーに入ってくる宮古牛頬肉、
一頭から二個しかとれない！
（当たり前だ）
そんな部位

やはり煮込みへ

煮込む前に野菜と赤ワインに漬けて
中まで柔らかく、そしてワインに馴染んでもらいます

ワインはイタリアのサンジョベーゼ種がいいです

しっかりとした酸味が煮込んでも程よく残り
コクと酸味で立体的なお味になってくれます

さらっとしたキャンティよりもしっかりしたサンジョベーゼ、
できればモンテプルチァーノ。
でもね、苦味や渋味が強過ぎると長時間の煮込みでエグくなっちまいますので要注意


飲んでも美味しいワインを煮込みに使うなんて！mottainai！！
ですよね、でもそこ、そこなんです。


（ホホ肉アル中の図）

赤ワイン煮のイメージは
エレガントで優雅でハリウッド女優的つば広帽子＆ミヤコ蝶々的メガネ＆エリザベスカラー的セレブリティなマダーム
って感じでしょうか？


でもね、作り方は至ってシンプル

肉、野菜、ワイン

を

漬けて、焼いて、煮る

フレンチだとフォンなど出汁を加えますがイタリアンだとそのまんま

濃度調整に水を加えるぐらい

初めの分量だけで味が決まっちゃう一発勝負

実に【漢】な料理です



でもね、煮込みは本当に難しい

そのまんまの味なので、肉の状態、脂の入り具合の個体差が大きい
肉と野菜、それぞれのバランスがワインと融合し味が形成される
そして煮込み上がりが重要

コトコトしっかり煮込んでトロットロ
美味そうな響き

ですが味が抜けるまで煮込んでしまうのは御法度

仕込みの段階で絶頂に達してしまったらダメ

仕込みでは余熱も含めて寸止めで

そしてオーダーが入り提供時にピークに達してもらう

コレ理想ナリ


１ポーション（人前）１５０g
煮込む前では２５０gでしょうか、ガッツリ喰らって頂きたいです
（数量限定です、希望の方は予約時にオーダーがベターです）