どんこりブログ

【営業時間変更のお知らせ】

誠に勝手ながらランチ営業は休止させて頂きます。

ディナー営業は時間を拡大して２３：００ラストオーダーとさせて頂きます。

ご迷惑をお掛け致しますが、よろしくお願い致します。



【スタッフ募集】

ホールスタッフ、調理補助募集

明るく元気な方、本気で料理が好きな方まずはお電話下さい。

ドンコリーノ　0980-73-1001
  

CIAOです

先日自家製ハムを豚の顔で作りました。
イタリア時代にローマ出身のコックと一緒に作り教えてもらった伝統的なローマのレシピを完全再現

宮古島下地にある【長崎たまご園】さんで養豚されている赤豚を使用

長崎さんに「豚の頭だけ欲しいのですが。。。」　

「頭！？しかも生で！？！？」

そりゃビックリですよね

そんでやってきたのがこちら



初めは怖い顔してましたが、顔の毛をカミソリで丁寧に処理し、耳の中まで掃除してキレイにしてあげるとなんだか嬉しそうな顔してくれました。　顔面を調理するなんて残酷に思ってしまうかもしれません。
でも彼達は食べられる為に絞められたのなら余すとこなく食べてあげるのが一番の供養で本望だと思います。
ドンコリに来て良かったな、このシェフに調理されて良かったと思われる丁寧な仕事といっぱいの愛情で美味しくしてあげようじゃありませんか！　なんかおくりびと？（笑）

さて、その頭を丸ごと４時間水だけで煮込みます。臭み取りの香味野菜や白ワインとか入れたくなってしまいますが伝統的レシピに敬意を払いそのまま水だけで調理


４時間後、豚さんの頭はエライことになっていました
（写真撮ったのですがモザイク処理無しではキッツイので公開は自粛．．．）

顔中の肉を全部落とし、耳も舌も、そして頭蓋骨を割り脳味噌も取り出します
使わないのは目の玉と鼻の軟骨と頭蓋骨



はい、恐竜。


じゃないです、豚さんです

顔中の肉にスパイスや酒等を練り込みます。

ここあたりからやっと美味しそうになりました

そして布でくるんで絞って縛ってさらにボイルしてプレスして出来上がり！


完成品はコチラ


宮古島産豚のチラガー(顔肉)のローマ風自家製ハム　￥５００

色んな部位がぎっしり詰まってます。
スライスとブロックで食感の違いによる味の変化を、苦味野菜がいいアクセントになります

最初の一皿に、白ワインやスプマンテのあてにいい感じです  

CIAOです

もうGWですね、例年になく早く梅雨入りしてしまいましたが晴れ間も期待出来そうなGWです。

今月は友人のウエディング料理のケータリングもあり、慌ただしくなりそうですが嬉しい楽しい料理を作っていきたいです。


さて、５月の休業日のお知らせです。

９日(水)、１３日（日)、１４(月)、２１（月)、２７（日）

ご迷惑をおかけ致しますが以上を休業日とさせて頂きます。

２（水）はディナーのみの営業となります。